Home

 

Borok illósav-tartalmának csökkentése anioncserével kombinált fordított ozmózison alapuló eljárással

Dr. Kállay Miklós

Bevezetés

A bor illósavai — definíció szerint a vízgőzzel illó szerves savak összessége, melynek nagy része ecetsav — egyrészt az erjedés alatt másrészt a borkészítés-kezelés során mikrobiológiai vagy kémiai úton keletkezhetnek.

A borok illósav-tartalmának emelkedése sokszor a nem megfelelő borászkodásra vezethető vissza, és azok a borok, amelyek meghaladják a törvényes koncentráció-határokat, legfeljebb lepárlásra vagy borecet-gyártásra használhatóak.

Gyakran előfordul továbbá, hogy akár minőségi borok esetében is megmagyarázhatatlan módon emelkedett illót tapasztalunk annak ellenére, hogy a legkorszerűbb technológiát alkalmaztuk a bor készítése, kezelése során.

Az alkoholos erjedést követő lépések, mint a biológiai almasavbomlás, vagy a fahordós érlelés amellett, hogy javítják az aromaképet, az ízharmóniát, a legtöbb esetben illósav-növekedést is eredményeznek. Ez a nagyobb illósav-koncentráció érzékszervileg negatíve befolyásolja a bor értékelését annak ellenére, hogy esetleg a törvényes koncentráció-határon belül vagyunk, rontva ezzel a bor objektív megítélését, végső soron eladhatóságát is.

Mindnyájunk előtt ismert, hogy a már kialakult illósav-szint csökkentésére a törvényes keretek közötti házasításon kívül gyakorlatilag más lehetőség eddig nem kínálkozott, holott az illósav-csökkentés a törvényes határ feletti, de még nem beteg borok esetében értékmentést, az emelkedett illót tartalmazó boroknál pedig minőségjavulást, így kedvezőbb piaci pozíciókat eredményezhet.

Elméletileg tehát olyan illósav-csökkentő megoldás lehet az ideális, mely a bor összetételét — a célvegyületen kívül természetesen — csak minimális mértékben változtatja meg, helyreállítva az eredeti illat-íz karaktert.

Erre kínál megoldást a ReduVol Process (U.S. Patent No. 08/218, 920) amerikai berendezés, melyet az O.I.V. ajánlásával az EU-országokban már teszteltek, és engedélyezés előtt áll a borászati technológia számára.

Működési elv (1. ábra)

A berendezés gyakorlatilag a fordított ozmózis és az anioncsere kombinációja. A membránon elválasztott színtelen, szagtalan, „permeát" — mely a kezelendő bor kb. 75 %-át teszi ki — vízből, etanolból, ecetsavból, etilacetátból, tejsavból és néhány nyomokban jelenlévő más komponensből áll.

A „permeátot" egy epoxi-gyantát tartalmazó pH-11-es anion-cserélő oszlopon vezetik át, ahol az acetát-ionok megkötődnek. A magas pH miatt az etilacetát alkoholra és ecetsavra hidrolizálódik, s ez utóbbi az előzőek szerint távozik a „permeátból". Az így ecetsav-mentesített „permeát" visszaáramlik a „maradékhoz". A folyamat a kívánt szintig ismételhető (a berendezés automatikus üzemű).

Hazai kísérletek

Az Eurotrade Kft. szervezésében az idei év májusában érkezett Magyarországra egy mobil-berendezés, melyet különböző típusú és illósav-koncentrációjú borokkal teszteltünk.

Miután kísérleti berendezésről volt szó, megkértük a Földművelésügyi és Vidékfejlesztési Minisztérium engedélyét, amelyet az megadott.

A különböző helyszíneken zajló kísérleti munka a rendelkezésre álló idő alatt hat bortétel kezelését tette lehetővé.

A berendezés működtetése — 10-10 hl-es bortételek „kezelése" — gépkönyv szerint történt. Az analitikai és érzékszervi minősítést a Szent István Egyetem Borászati Tanszéke végezte.

Az analízis eredményeit az 1. táblázat tartalmazza. A vizsgálandó paraméterek megválasztásánál azokat a komponenseket választottuk ki, melyek várhatóan változnak az RO- ill. az ioncsere alatt.

Megállapítások

  1. A véletlenszerűen kiválasztott tételek esetében a megfelelően megválasztott üzemmódban az illósav-tartalom egyértelműen és szignifikánsan csökkent. Az alapvető célt tehát a berendezés teljesítette.
  2. Különböző mértékben, de jelentősen változott a kezelt tételek alkoholfoka, extrakt- és cukortartalma, valamint a titrálhatósav-tartalom. Ez utóbbi változása az illósav-tartalom csökkenésével magyarázható.
  3. Érzékszervileg illósav-szempontból egyértelmű javulás következik be a kontroll-hoz képest, a bor illatban és ízben simábbá, kerekebbé válik. Megjegyzendő azonban, hogy a feltételezhető oxigén-felvétel miatt esetenként fáradt, levegős, darabíz alakulhat ki, mint például történt a muskotály és a furmint borokban a kezelés után.

Összességében megállapítható, hogy a berendezéssel kezelt borok illósavtartalma csökken. A csökkentés mértéke a berendezés üzemeltetési paramétereitől függ, amelyeket természetszerűleg a kiinduló illósav-koncentráció függvényében kell beállítani.

Összefoglalás

A már kialakult illósav-koncentráció csökkentése mind értékmentes, mind minőségjavítás céljából indokolt lehet. Az eddig kivitelezhetetlennek tűnő probléma megoldását kínálja a „ReduVol" — fordított ozmózison és anioncserén alapuló — berendezés.

A nemzetközi és hazai teszt-eredmények tükrében megállapítható, hogy az illósav-tartalom a kezelés hatására a kívánt szintre csökken.

Saját vizsgálataink szerint emellett még elfogadható, de érzékeny mértékben csökken a kezelt borok alkohol-, cukor- és extrakt-tartalma is. Erről a tényről az EU-országokban végzett kísérletek szükségszerűén bekövetkező, de még megengedhető szintű csökkenésként tesznek említést.

A nálunk tapasztaltak magyarázata lehet a kísérletekre fordított idő rövidsége, amelynek hatása a berendezés nem tökéletes működtetésében nyilvánult meg, és a fentiekben kritizált adatokat adta.

Mindezeken túl szükségesnek tartottuk beszámolni a lehetőségről és a hazai kísérletekről, hiszen nemcsak a hazai, de a nemzetközi borászati gyakorlatban is újdonságról van szó.

A fenti előkísérletek eredményei tehát biztatóak.

A várható — akár csak kísérleti célú — engedélyezés és megfelelő működtetési konstrukció birtokában a berendezés a jövőben is alkalmazható lesz.

1. táblázat. Kezelt és kezeletlen borok kémiai összetétele (tárgy: illósav-csökkentés)

minta

alkohol

illósav

SO2

extrakt

titr.sav

borkősav

almasav

össz.

polifenol

szín intenzitás

színtónus

cukor

v/v%

g/l

mg/l

g/l

g/l

g/l

g/l

mg/l

A420+520

A420/520

g/l

Oportó (kezelés előtt) 1999

11,84

0,68

16/122

28,7

6,8

1,99

1,20

1513

6,380

0,81

Oportó (kezelés után) 1999

11,37

0,45

14/130

27,6

5,4

2,06

1,11

1440

6,140

0,84

Kékfrankos (kezelés előtt) 1999

11,09

0,74

20/94

22,2

5,4

1,96

0,16

1293

3,040

0,73

Kékfrankos (kezelés után) 1999

10,99

0,42

14/80

21,9

4,5

2,10

0,13

1213

3,000

0,73

Villányi Kékfrankos (kezelés előtt) 1999

12,26

0,77

16/86

26,3

6,1

1,98

0,04

1481

5,930

0,76

Villányi Kékfrankos (kezelés után) 1999

11,82

0,39

12/76

25,5

4,6

1,95

0,03

1392

5,460

0,70

Egri Kékfrankos (kezelés előtt) 1998

11,37

0,94

18/70

22,2

5,5

2,47

0,02

1287

3,160

0,87

Egri Kékfrankos (kezelés után) 1998

10,89

0,35

16/66

20,1

3,9

2,39

0,01

1166

2,840

0,89

Tokaji Muskotály (kezelés előtt) 1997

11,14

1,61

16/186

68,3

8,0

1,84

1,59

342

0,188

-

50,9

Tokaji Muskotály (kezelés után) 1997

9,07

0,55

5/112

45,2

3,8

1,26

0,96

201

0,167

-

33,0

Tokaji Furmint (ekezelés előtt) 1996

9,93

4,48

16/272

72,0

13,3

2,18

1,69

388

0,296

-

48,8

Tokjai Furmint (kezelés után) 1996

9,49

0,81

6/240

68,6

5,8

2,10

1,38

311

0,302

-

46,4

Színintezitás: A 420 és 520 nm-en mért abszorbanciák összege 1 cm-es küvettára vonatkoztatva (fehérborok esetében csak A420)

Színtónus: A 420 és 520 nm-es mért abszorbanciák hányadosa.
 

 

Home  |  WineQuality Enhancement  |   The State-of-the-Art Estate Winery  |  Services at our Facility  |   Winemaking Fundamentals  |  CostSavings  |   Vineyard Enology  |  International Services  |   About Us  |  Contact Us  |   International Links

Vinovation, Inc
ph:(707) 824-7900  •  fax:(707) 824-7905  •  email: info@vinovation.com
office: 652 Petaluma Ave, Sebastopol, CA 95472
facility: 1365 Gravenstein Hwy. South, Sebastopol, CA 95472