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Università degli Studi di Firenze

DIPARTIMENTO DI SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI E MICROBIOLOGICHE

SEZIONE DI INDUSTRIE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

PROVE INDUSTRIALI DI

riduzione dell’acidità volatile nei vini di qualità PER MEZZO DEL SISTEMA REDUVOL

Art. 26 reg. CEE n.822/87

Autorizzazione Ministero per le Politiche Agricole

del 20/11/1997 prot. F/2557

RAPPORTO ATTIVITA’ SPERIMENTALI

RELAZIONE DEFINITIVA

TRATTAMENTI EFFETTUATI

Nel periodo aprile 1998 — luglio 2000 sono stati trattati complessivamente n. 49 vini, per un totale di …. hl, provenienti da diverse regioni italiane ed appartenenti a varie tipologie.

In particolare sono stati sottoposti a trattamento i vini riportati in tabella:

PROVENIENZA

VINO ROSSO

VINO BIANCO

VINO DA DESSERT

TOSCANA

13

1

1(vin santo)

PIEMONTE

4

2

 

UMBRIA

1

   

FRIULI

2

   

ABRUZZO

1

1

 

VENETO

12

2

1(vendemmia tardiva)

LAZIO

1

   

TRENTINO AA

2

   

EMILIA ROMAGNA

5

totale

41

6

2

L’attività sperimentale ha subito purtroppo alcune lunghe pause, dovute a problemi tecnici sulla macchina prototipo (rottura di un polmone intermedio, danni alle membrane e conseguente sostituzione delle stesse) o ad imprevisti durante la lavorazione. La ripresa delle attività è stata ritardata dai tempi necessari per far arrivare dagli Stati Uniti i pezzi di ricambio unitamente ai tecnici addetti alla riparazione. Altre pause si sono verificate in corrispondenza dei mesi vendemmiali. Il periodo sperimentale si è quindi in pratica limitato a 18 mesi (da aprile ad agosto 1998, da dicembre 1998 a giugno 1999, da novembre 1999 a marzo 2000, da maggio a luglio 2000).

L’invito alle cantine interessate alla sperimentazione, fatto pervenire con appositi mailing corredati di informazioni tecniche, ha avuto una risposta soddisfacente: la tecnologia è risultata a molti interessante, soprattutto nelle aziende agricole ed in generale nelle piccole cantine dove è più difficile adottare la pratica dei tagli.

In termini generali i tecnici delle aziende partecipanti alla sperimentazione hanno espresso apprezzamento sul piano qualitativo, riscontrando nella maggior parte dei casi un significativo incremento dell’equilibrio organolettico dei vini dopo il trattamento Reduvol.

Alcuni vini sono stati sottoposti a campionamento prima e dopo il processo, con l’intento di procedere alle analisi chimiche delle coppie di campioni e caratterizzare gli effetti del sistema sulla composizione del vino. Per alcuni vini l’analisi si è spinta alle frazioni polifenoliche e alle componenti volatili.

Di seguito riportiamo le schede relative ad ogni singolo vino, la discussione dei risultati analitici ottenuti e le conclusioni al termine della sperimentazione.

 

VINI SOTTOPOSTI A TRATTAMENTO

 
 

REDUVOL DURANTE LA SPERIMENTAZIONE

 
     

vino n.

TIPO DI VINO

VOLUME (hl)

     

1

rosso da tavola

70

2

rosso da tavola

46,6

3

rosso da tavola

100

4

rosso da tavola

50

5

rosso da tavola

33,54

6

rosso da tavola

102,7

7

rosso da tavola

48

8

rosso da tavola

129

9

rosso da tavola

30

10

bianco vendemmia tardiva

10

11

rosso da tavola

15

12

barbera d'Asti DOC

19

13

rosso da tavola

3,5

14

rosso da tavola 98

12,4

15

rosso da tavola 99

80

16

bianco

47

17

rosso

22

18

rosso da tavola

10

19

vino bianco da tavola (vin santo)

4,3

20

vino bianco da tavola

9

21

rosso da tavola

70

22

bianco (passito)

45

23

rosso da tavola

13

24

rosso da tavola

10

25

rosso da tavola

10

26

rosso da tavola

5

27

rosso da tavola

5

28

vino bianco da tavola

15

29

rosso da tavola

30

30

rosso da tavola

25

31

rosso da tavola

50

32

rosso da tavola

20

33

rosso da tavola

20

34

rosso da tavola

10

35

rosso da tavola

10

36

rosso da tavola

20

37

rosso da tavola

15

38

rosso da tavola

40

39

rosso da tavola

66

40

rosso da tavola

100

41

bianco da tavola

450

42

rosso da tavola

100

43

rosso da tavola

45

44

rosso da tavola

13,5

45

bianco da tavola

11

46

rosso da tavola

75

47

rosso da tavola

100

48

barbera DOC

25

49

rosso da tavola

500

   

2029,54

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