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RISULTATI E DISCUSSIONE

ACIDITA’ VOLATILE

In tutti i vini sottoposti al trattamento Reduvol è stato possibile ottenere una riduzione significativa del tenore in acidità volatile, variabile dal 12,6 % del vino n.26 al 79,5% del vino n.20. Tutti i vini trattati erano parte della gamma alta delle cantine e destinate alla vendita in bottiglia.

Vino n.

PRIMA

DOPO

var. %

1

0,83

0,52

-37,3

2

1,06

0,63

-40,6

3

1,10

0,73

-33,6

4

0,73

0,40

-45,2

5

1,19

0,50

-58,0

6

0,96

0,46

-52,1

7

0,71

0,50

-29,6

8

0,64

0,44

-31,3

9

1,07

0,55

-48,6

10

1,25

0,80

-36,0

11

0,83

0,40

-51,8

12

0,77

0,41

-46,8

13

1,10

0,50

-54,5

14

0,96

0,49

-49,0

15

1,24

0,70

-43,5

16

0,60

0,31

-48,3

17

0,65

0,37

-43,1

18

1,30

0,29

-77,7

19

1,17

0,92

-21,4

20

0,83

0,17

-79,5

21

1,30

0,81

-37,7

22

0,97

0,17

-82,5

23

0,82

0,45

-45,1

24

0,97

0,64

-34,0

25

1,17

0,58

-50,4

26

0,87

0,76

-12,6

27

1,07

0,82

-23,4

28

0,35

0,23

-34,3

29

1,20

0,54

-55,0

30

0,98

0,55

-43,9

31

0,79

0,58

-26,6

32

0,80

0,48

-40,0

33

0,87

0,50

-42,5

34

0,90

0,47

-47,8

35

0,89

0,41

-53,9

36

0,98

0,44

-55,1

37

0,72

0,33

-54,2

38

1,05

0,62

-41,0

39

1,20

0,34

-71,7

40

0,77

0,37

-51,9

41

1,30

0,90

-30,8

42

1,10

0,65

-40,9

43

1,00

0,50

-50,0

44

0,90

0,45

-50,0

45

1,05

0,70

-33,3

46

0,77

0,45

-41,6

47

1,20

0,50

-58,3

48

1,15

0,65

-43,5

49

1,15

0,70

-39,1

   

variazione media

-45,3

ALCOOL e ZUCCHERI RIDUTTORI

Le variazioni a carico del grado alcolico nei vini sono nella gran parte dei casi trascurabili.

I casi più rilevanti di riduzione si riscontrano quando il volume del vino da trattare era limitato e trovano quindi spiegazione in una perdita in alcool durante la manipolazione del vino ed in una possibile diluizione all’inizio e alla fine del trattamento. Anche nel caso più evidente del vino n.19, la riduzione dell’alcool è comunque contenuta al di sotto del 10%.

Gli incrementi del grado alcolico riscontrati in alcuni vini sono riconducibili ad un riavvio del processo fermentativo a carico degli zuccheri residui: è noto infatti che l’acido acetico può esercitare un blando effetto inibitorio sui lieviti e la sua riduzione può favorire la ripresa fermentativa.

Per quanto riguarda gli zuccheri riduttori, in molti casi i vini oggetto del trattamento presentavano residui maggiori di 2 g/l, confermando che l’incremento dell’acidità volatile è spesso associato ad arresti di fermentazione alcolica causati da un metabolismo irregolare del lievito, senza che necessariamente intervengano fenomeni di contaminazione da Acetobacter e/o Brettanomyces causati dalla scarsa igiene o dall’incuria dell’enologo.

Per quanto riguarda i Vin Santi e/o i vini passiti, quindi con grado alcolico potenziale naturale particolarmente alto, l’innalzamento della volatile è da attribuirsi alla elevata pressione osmotica degli zuccheri iniziali.

In molti casi è stata riscontrata una variazione del contenuto in zuccheri nei vini, imputabile indirettamente al trattamento Reduvol: è noto infatti dall’esperienza pratica che in più del 75% dei vini con arresto di fermentazione la riduzione del contenuto in acido acetico (inibitore dell’attività del lievito) permette una ripresa spontanea della fermentazione alcolica. I dati qui ottenuti sembrano confermare questa osservazione.

   

ALCOOL %

 

ZUCCHERI g/l

             

VINO N.

PRIMA

DOPO

var %

PRIMA

DOPO

var. %

1

12,65

12,6

-0,4

9,9

9,8

-1,0

2

12,78

12,81

0,2

1,84

1,5

-18,5

3

13,6

13,85

1,8

22

20

-9,1

4

13,85

13,85

0,0

     

5

13

12,85

-1,2

     

6

12,57

12,6

0,2

2,3

2,2

-4,3

7

14,25

14,2

-0,4

1,8

1,5

-16,7

8

12,6

12,55

-0,4

1,6

1,6

0,0

9

11,7

11,6

-0,9

1,6

1,5

-6,3

10

13

13

0,0

75

51

-32,0

11

13,2

12,95

-1,9

1,3

1,3

0,0

12

13,55

13,55

0,0

1,9

1,9

0,0

14

11

11

0,0

2,1

1,3

-38,1

15

13,4

13,3

-0,7

1,3

1,5

15,4

16

12,45

12,5

0,4

3,5

2,7

-22,9

17

14,35

14,2

-1,0

5,3

5,4

1,9

18

13,85

13,5

-2,5

2

1,9

-5,0

19

9,65

8,7

-9,8

270

270

0,0

20

14,4

13,6

-5,6

2,2

2

-9,1

21

13

13

0,0

1,4

1,4

0,0

22

10,5

13,2

25,7

127

78

-38,6

24

13,5

13,5

0,0

1,9

1,8

-5,3

25

13,95

13,65

-2,2

1,9

2,1

10,5

26

13,85

13,75

-0,7

2

2

0,0

27

13,5

13,4

-0,7

1,9

1,8

-5,3

28

13,85

13,75

-0,7

1,9

1,8

-5,3

29

11,15

11,3

1,3

1,8

1,9

5,6

30

11,65

11,8

1,3

1,7

1,9

11,8

31

11,75

11,75

0,0

1,6

1,6

0,0

32

11,75

11,75

0,0

1,9

2

5,3

33

10,5

10,55

0,5

1,6

1,5

-6,3

34

15,85

16,1

1,6

100

91

-9,0

35

11,8

13,45

14,0

188

138

-26,6

36

11,1

11,95

7,7

244

232

-4,9

37

13,35

13,25

-0,7

12

11

-8,3

38

12,4

12,3

-0,8

5

5,2

4,0

39

15,55

15,5

-0,3

3,7

3,6

-2,7

40

13,6

13,55

-0,4

10

10

0,0

             
   

media

0,6

 

media

-6,1

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