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QUADRO ACIDICO

Il trattamento provoca un decremento medio dell’acidità totale del 19,4 %, con un minino per il vino n. 26 (-3,3 %) ed un massimo per il vino n.14 (-56,2 %). Da notare che nella seconda serie di trattamenti (dal n.21 al n.40) la riduzione media dell’acidità totale si è rivelata inferiore a quanto osservato all’inizio della sperimentazione, forse anche in ragione di alcune modifiche apportate al sistema.

La riduzione dell’acidità titolabile è chiaramente da ricondursi all’eliminazione di una parte dell’acido acetico dal sistema e alla perdita di una parte dell’acido lattico molecolare; tale decremento è maggiore di quanto sarebbe da attendersi sul piano teorico, calcolando le perdite in acidi organici ed esprimendo tutti i dati in acido tartarico equivalenti. Le leggere variazioni a carico dell’acido tartarico non sono sufficienti a spiegare tale fenomeno, che merita quindi studi più approfonditi.

Il pH mostra variazioni contenute in aumento che trovano riscontro nelle riduzioni di acidità totale.

Nessuna variazione significativa viene osservata a carico dell’acido malico, salvo i casi in cui la fermentazione malolattica era in corso durante il trattamento.

L’acido tartarico mostra una tendenza alla diminuzione a seguito del trattamento: ciò porta a pensare ad un fenomeno di marginale precipitazione di tartrato di potassio, che da una parte può essere in relazione con le variate condizioni di equilibrio acidico, dall'altra può prodursi a seguito della temporanea concentrazione del vino durante il processo per sottrazione del permeato.

L’acido lattico, invece, mostra una significativa riduzione del suo contenuto nei vini che hanno subito il trattamento: mediamente la riduzione è stata del 14,9 %, con punte al di sopra del 50%. L’acido lattico, infatti, in ragione della sua struttura molecolare riesce a passare attraverso la membrana di osmosi inversa e quindi essere eliminata dalle resine, anche se in misura significativamente minore rispetto all’acido acetico. In generale, per una riduzione del 50% del contenuto in acido acetico, ci si può attendere un decremento dell’acido lattico del 20% circa. Chiaramente questo fenomeno riguarda solamente i vini che hanno già subito la malolattica.

 

ACIDITA' TOTALE g/l

 

pH

 

AC.MALICO g/l

AC. TARTARICO g/l

AC. LATTICO g/l

                               

VINO N.

PRIMA

DOPO

var. %

PRIMA

DOPO

var. %

PRIMA

DOPO

var. %

PRIMA

DOPO

var. %

PRIMA

DOPO

var. %

2

5,85

5,2

-11,1

                       

7

5,85

5,2

-11,1

                       

8

5,5

4,9

-10,9

3,6

3,57

-0,8

0,15

0,15

0,0

2,9

2,9

0,0

     

9

7,15

4,05

-43,4

3,8

3,97

4,5

0

0

 

1,09

1

-8,3

2,47

2,1

-15,0

11

6,85

5,45

-20,4

3,35

3,39

1,2

0,1

0,05

-50,0

2

1,6

-20,0

0,25

0,21

-16,0

12

6,7

5,75

-14,2

3,24

3,27

0,9

0,3

0,3

0,0

2,5

2,4

-4,0

     

14

8,45

3,7

-56,2

3,8

4,01

5,5

<0,05

<0,05

 

0,95

0,9

-5,3

     

15

7

6

-14,3

3,38

3,45

2,1

<0,05

<0,05

 

3,2

3

-6,3

1,15

0,8

-30,4

16

4,1

3,15

-23,2

3,61

3,74

3,6

0

0

 

1,6

1,5

-6,3

2,15

1,8

-16,3

17

6,7

5,85

-12,7

3,48

3,49

0,3

0,25

0,25

0,0

3,1

2,7

-12,9

1,95

1,75

-10,3

18

6,05

4

-33,9

3,6

3,74

3,9

0,2

0,2

0,0

2

1,8

-10,0

1,7

1,4

-17,6

19

8

4,6

-42,5

3,78

4,08

7,9

0,1

0,1

0,0

1,4

1,4

0,0

4,05

1,85

-54,3

20

5

2,95

-41,0

3,85

4,01

4,2

0,1

0,1

0,0

1,4

1,3

-7,1

2,7

1,35

-50,0

21

6,4

5,5

-14,1

3,66

3,73

1,9

0,3

0,3

0,0

1,4

1,1

-21,4

0,47

0,41

-12,8

22

9,35

6,4

-31,6

3,3

3,45

4,5

2,8

1,45

-48,2

2,3

1,5

-34,8

0,17

0,08

-52,9

24

6,1

5,5

-9,8

3,52

3,52

0,0

0,3

0,3

0,0

1,2

1,2

0,0

0,34

0,27

-20,6

25

6,5

5,5

-15,4

3,48

3,5

0,6

0,3

0,3

0,0

1,2

1,2

0,0

0,31

0,22

-29,0

26

6,1

5,9

-3,3

3,51

3,51

0,0

0,3

0,3

0,0

1,1

1,1

0,0

0,22

0,2

-9,1

27

5,95

5,6

-5,9

3,5

3,47

-0,9

0,3

0,3

0,0

1,2

1,1

-8,3

0,27

0,25

-7,4

28

6,45

5,7

-11,6

3,11

3,23

3,9

0,5

0,25

-50,0

1,3

1,3

0,0

0,89

0,82

-7,9

29

6,2

4,65

-25,0

3,73

3,91

4,8

0,15

0,1

-33,3

2,7

1,9

-29,6

2,25

2,3

2,2

30

5,9

5,2

-11,9

3,78

3,83

1,3

0,1

0,1

0,0

2,65

1,9

-28,3

2,8

2,7

-3,6

31

5,75

5,2

-9,6

3,66

3,71

1,4

0,15

0,15

0,0

2,25

2,3

2,2

2,65

2,5

-5,7

32

5,75

5,4

-6,1

3,84

3,87

0,8

0,15

0,15

0,0

1,85

1,95

5,4

2,8

2,8

0,0

33

6,55

5,6

-14,5

3,41

3,47

1,8

0,1

0,1

0,0

2,35

2,35

0,0

2,05

1,7

-17,1

34

6,7

6,25

-6,7

3,66

3,68

0,5

1,6

1,65

3,1

1,35

1,15

-14,8

0,3

0,3

0,0

35

6,9

6,3

-8,7

3,65

3,79

3,8

2,25

1,85

-17,8

1,35

1,25

-7,4

0,4

0,5

25,0

36

7,85

6,35

-19,1

3,71

3,8

2,4

2,25

2,1

-6,7

1,4

1,3

-7,1

0,25

0,25

0,0

37

6,1

4,75

-22,1

3,42

3,49

2,0

0,15

0,1

-33,3

2,8

2,5

-10,7

1,1

0,95

-13,6

38

7,6

5,5

-27,6

3,31

3,45

4,2

0,15

0,15

0,0

2

1,9

-5,0

3,45

2,85

-17,4

39

5,6

3,8

-32,1

3,87

3,98

2,8

0,15

0,15

0,0

0,8

0,8

0,0

2,3

1,95

-15,2

40

5,75

5,1

-11,3

3,38

3,41

0,9

0,15

0,15

0,0

2,3

2,2

-4,3

1,25

1,15

-8,0

   

media

-19,4

 

media

2,3

 

media

-9,1

 

media

-8,1

 

media

-14,9

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