COMPONENTE VOLATILE

L’aumento dell’acetaldeide in alcuni casi è potenzialmente collegabile ad una ossidazione del vino nei campioni, ma la diversità di comportamento riscontrata negli altri campioni lascia dubbi su una diretta responsabilità del trattamento.

Acetoino e lattato di etile mostrano variazioni in positivo o in negativo che fanno ipotizzare un intervento batterico successivo al trattamento in alcuni vini, forse favorito dalla minore presenza di solforosa e dalle mutate condizioni del mezzo.

Allo stesso modo le variazioni a carico degli alcoli superiori non sono tutte nella stessa direzione, anche se sembra emergere una tendenza alla riduzione.

L’acetato di etile mostra invece un netto decremento (media ca. —33%) la cui entità non sembra tuttavia essere strettamente correlata alla corrispondente riduzione in acidità volatile. Il fenomeno trova spiegazione nel fatto che, affinché l’acetato di etile possa dissociarsi e la componente acetato possa essere adsorbita dalla resina, il pH di quest’ultima deve mantenersi su valori elevati: l’entità dell’asportazione dell’acetato di etile dipende quindi dalla frequenza di rigenerazione delle resine e dal contenuto in anidride carbonica del vino, che può provocare un anticipata saturazione delle resine.

E’ interessante notare che i vini trattati, pur avendo un livello di acidità volatile relativamente elevato, non mostravano livelli di acetato di etile considerevoli, ad ulteriore dimostrazione che l’incremento della volatile può non essere legato a contaminazioni microbiche riconducibili a cattive pratiche enologiche.

Anche gli altri composti volatili presi in esame mostrano variazioni irregolari: in alcuni vini a seguito del trattamento si riscontra una riduzione sensibile del contenuto, in altri la quantità di composti dell’aroma rilevata nel vino trattato risulta uguale o addirittura superiore al testimone: da questi dati sembra da escludere un effetto diretto del trattamento su questi composti (che anche altri autori hanno dimostrato non essere in grado di attraversare la membrana), ma pone l’accento sulla necessità di proteggere il vino durante le sue movimentazioni. E’ ipotizzabile infatti che alcune perdite di aroma nel testimone o nel vino trattato siano da attribuirsi a parziali ossidazioni durante il trattamento o durante il prelievo e la conservazione dei campioni.

Appare necessario quindi approfondire gli effetti sugli aromi non tanto del trattamento in sé, quanto piuttosto delle condizioni operative (temperatura del vino durante il trattamento, protezione con gas inerti degli spazi di testa, condizioni di trasporto e movimentazione del vino ecc.).

A conclusione di questa sezione, è bene tuttavia rammentare che le variazioni qui riscontrate si mantengono nell’ordine di grandezza di quelle causate da altri normali trattamenti del vino (filtrazioni, centrifugazioni ecc.).

COMPONENTE FENOLICA

Le variazioni a carico della componente fenolica sono in generale molto ridotte. In alcuni casi si riscontrano riduzioni, in altrettanti si registrano aumenti.

Un caso particolare è rappresentato dai vini n.14 e n.22, dove la variazione a carico degli indici di colore è sensibile e sembrerebbe indicare un fenomeno ossidativo.

1. Nei vini sottoposti al trattamento l’elevato contenuto in acidità volatile pare in relazione ad arresti o perturbazioni dell’attività del lievito durante la fermentazione alcolica oppure all’uso di botti di legno per la fermentazione o l’affinamento del vino. In tutti i casi si è trattato di vini appartenenti alla gamma di alta qualità delle cantine che hanno aderito alla sperimentazione, a loro volta note per il buon livello tecnico.
2. Il prototipo a disposizione per le prove sperimentali richiede alcuni perfezionamenti di carattere meccanico ed idraulico che permettano una costante operatività. Tali difetti, pur non compromettendo l’efficacia trattamento stesso, hanno impedito il regolare svolgersi della sperimentazione e hanno costretto a continue modifiche dei piani sperimentali.
3. L’eliminazione di una parte dell’acido acetico dal vino sembra comportare, nei casi di presenza di zuccheri residui, una maggiore facilità nella ripresa della fermentazione alcolica, a conferma di quanto già osservato nei paesi dove la tecnologia è pienamente operativa.
4. Il processo ha confermato in termini generali la sua caratteristica di selettività, provocando variazioni compositive sostanzialmente limitate alla riduzione dell’acidità volatile e di una parte dell’acido lattico e dell’acetato di etile. Tuttavia sono emerse dall’indagine alcune osservazioni che meritano un maggiore approfondimento, ed in particolare:

1. alcune variazioni a carico dell’acido tartarico e del potassio, forse riconducibili a marginali fenomeni di precipitazione;
2. l’abbassamento dell’acidità totale, che sembra essere quantitativamente maggiore di quanto ci si attenderebbe dalle riduzioni di acido acetico, acido lattico e acido tartarico documentate in questo studio;
3. alcune variazioni a carico delle componenti dell’aroma, probabilmente non direttamente causate dal processo, ma che necessitano ulteriori verifiche.

5. L’applicazione del trattamento Reduvol su un vino deve essere accompagnato da una serie di accorgimenti finalizzati ad impedire fenomeni di ossidazione e/o perdita di composti volatili dovuti non al passaggio del vino attraverso le membrane di osmosi inversa e al letto di resine, quanto piuttosto alla movimentazione prolungata del liquido per parecchie ore.

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