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Reducción de acidez volátil en vinos por medio de adsorción selectiva de ácido acético de un permeato separado del vino por Osmosis Inversa.

Rodriguez, D. andC. R. Smith


Vinovation, Inc. and Oenovation International LLC


INTRODUCCION

1. Origen de la acidez volátil en vinos.

El ácido acético es producido en los vinos de varias formas. Rangos de 0.2 a 0.4 g/L se producen normalmente por Saccharomyces cerevisiae durante la fermentación de vinos nuevos (Ribereau-Gayon, 1961). Variaciones en los niveles se observaron por diferencias entre los cultivos de S. cerevisiae (Rankine, 1955). El uso de cultivos comerciales se considera un medio efectivo para prevenir la excesiva formación a través de levaduras, durante la primera fermentación de vinos nuevos.

Los vinos dulces son más propensos a niveles más elevados de acidez volátil. Altos niveles de 1.0 g/L obtenidos durante la fermentación por S. cerevisiae en mostos de alta concentración fueron observados por Cowper (1987). Ribereau-Gayon et al (1979) demostraron que la producción de ácido acético por levaduras puede ser afectada por presencia de extractos de Botrytis cinerea.

La conversión oxidativa del etanol es consumada por Acetobacter aceti y A. pasteurianus (Boulton et al, 1996) Como también por Brettanomyces lambicus/ Dekkera intermedia (Wang 1985) y es acompañada por la formación de acetato de etilo. Estos procesos pueden ocurrir antes de vendimia, o durante el almacenaje post fermentación. Esta última se controla normalmente con la mantención de 0.8 mg/L de dióxido de azufre molecular (Beech et al, 1979), y por exclusión de oxígeno (Drysdale and Fleet, 1989). Estas medidas son menos efectivas en producción de vinos de alta calidad. Dióxido de azufre molecular es muy poco efectivo en los elevados rangos de pH asociados a una gran madurez de una buena vendimia, a menos que la acidificación haya comenzado. La guarda en pequeñas barricas también juega un papel importante en la producción de A.V. Ribereau-Gayon (1985) atribuyó la presencia de pequeñas poblaciones de A. Aceti en vinos bien mantenidos en barricas de Roble, a la normal difusión de +/- 30 mg/L/año de Oxígeno a través de los poros del Roble.

Huang et al (1994) observaron variaciones en el nivel de ácido acético tan altas como 4.0 g/L, por grandes variaciones de los cultivos de Lactobacillus durante la primera fermentación. La experiencia de los autores en California, Suiza, Australia y Chile les indica que la actividad del Lactobacillus durante la primera fermentación aparece como la principal causa de acidez volátil. Acido acético obtenido de glucosa en la ausencia de Oxígeno no esta acompañado de formación de acetato de etilo. En la uva cosechada, el daño de los orujos por pájaros e insectos (asociados a gran madurez) contribuiría en los niveles de bacterias productoras de ácido acético como las Lactobacillus kunkeei (Edwards, 1998). Niveles normales de Dióxido de Azufre de 30 a 50 mg/L son inadecuados para suprimir esta actividad

2. Tratamiento

No existe una manera aceptable para la reducción de acidez volátil entre las técnicas tradicionales de vinificación. Los compuestos no pueden ser extraídos por ningún agente y no pueden ser reducidos por refermentación. La destilación con vacío no es efectiva para la reducción de ácido acético debido al alto punto de ebullición de este. Una patente de 1951 de un Sr. Frampton propone el intercambio de aniones en vino como sistema de reducción de ácido acético; el método implica un contacto directo entre el vino y las resinas, y el mismo texto indica que hay una pérdida sustancial de aromas.

En 1992, Smith obtuvo una patente en EE.UU. por un medio efectivo para la reducción de ácido acético y acetato de etilo que no altera la composición ni el carácter de los vinos tratados. El proceso consiste en la separación temporal del vino, a través de osmosis inversa, en un permeato incoloro constituido por agua, alcohol y acidez volátil, y un retentate que contiene el color, sabor y carácter del vino; Dicho permeato pasa a través de una serie de resinas de adsorción que retienen la acidez volátil. Luego se recombina el permeato purificado con el retentate continuando el proceso hasta que el nivel de ácido acético se ha reducido al nivel deseado.

No se produce un intercambio de aniones en el vino, ya que la osmosis inversa previene la interacción de las resinas con los ácidos y componentes del sabor del vino. El permeato tratado y el retentate son recombinados logrando que el volumen y composición del vino no se altere. Este método se ha empleado en varios miles de litros en cuatro continentes, dentro de los cuales, alrededor del 20% fueron vinos con fermentaciones paralizadas. Aproximadamente el 75% de ellos refermentaron exitosamente después del tratamiento de reducción de acidez volátil.

En 1997, el Groupe d’Experts sur le Technologie du Vin de la O.I.V. solicitó al autor una presentación de este sistema. Exámenes adicionales fueron solicitados por el Grupe d`Experts para comprobar la efectividad del proceso y verificar cualquier riesgo en el consumo ó prácticas fraudulentas que puedan estar asociadas con él. Estudios del proceso fueron realizados por la Estación Federal de Investigación en Wadenswil, Suiza; la Universidad de Florencia en Montepaldi, Italia; la Universidad Catalana en Barcelona, España; el Departamento de Investigación de Estado en Geisenheim, Alemania , y la Facultad de Enología de la Universidad de Bordeaux en Francia.

MATERIALES Y METODOS

Tabla 1: Resumen de pruebas experimentales

 

Tipo de vinos

Ac. Volátil inicial (g/L)

Ac. Volátil final (g/L)

Napa Valley College, California, USA

(Smith, 1997)

Merlot `95

0, 1, 2, & 4 g/L añadidos

Adición removida

Chardonnay `95

0, 1, 2, & 4 g/L añadidos

Adición removida

Federal Research Station, Wadenswil, Switzerland

(Wiederkehr,1998)

Weisswein Ostschweiz

0.7

0.45

Rotwein Ostschweiz

1.9

0.46

Rotwein Ostschweiz

4.3

0.65

Rotwein Ostschweiz

0.8

0.3

Rotwein Ostschweiz

0.9

0.47

Rotwein Ostschweiz

0.9

0.52

Rotwein Ostschweiz

1.3

0.68

Rotwein Ostschweiz

1.42

0.51

Rotwein Ostschweiz

1.41

0.72

Rotwein Ostschweiz

2.1

0.91

Rotwein Ostschweiz

1.9

0.78

Rotwein Ostschweiz

0.65

0.37

Rotwein Ostschweiz

1.2

0.65

Rotwein Westschweiz

2.2

0.8

Rotwein Westschweiz

0.55

0.37

Suesswein Westschweiz

3.9

1.11

University of Florence, Montepaldi, Italy

(Bertuccioli, 1998)

Vino tinto

0.85

0.43

Vino tinto

0.70

0.32

Vino tinto

1.04

0.40

Vino tinto

1.20

0.39

Catalan University

Barcelona, Spain

(Rodriguez, 1998)

Moscatel

0.78

0.37

Cabernet/Merlot

2.1

0.3

Cabernet/Merlot

1.19

0.7

State Research Institute, Geisenheim, Germany

(Christmann, 1999)

Pinot Blanc

1.08

0.65

Muskateller

1.92

0.77

Dornfelder

1.90

0.66

Pinot Gris

0.81

0.75

Chardonnay

1.28

0.73

Portugieser

1.43

0.67

Dornfelder

1.31

0.79

Facul té d’Oenology, University of Bordeaux, France

(Paetzold, 1999)

Pinot Blanc, Alsace

0.67

0.44

Graves de Bordeaux

0.97

0.45

Rouge de Bordeaux

0.55

0.49

Doux de Bordeaux

0.91

0.63

Graves de Bordeaux, supplmt.

0.4 g/l añadidos

Adición removida

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