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El equipo experimental fue dispuesto por Vinovation, Inc. Las membranas utilizadas eran de Polyamida laminada con grupos amino expuestos y un corte molecular nominal de 100 Daltons. Para tratar el permeato se utilizó resinas de intercambio aniónico con grupos amina terciaria base débil, grado alimentos, Purolite A103S.

 

RESULTADOS Y DISCUSION


Figura 1: Variaciones porcentuales en los principales componentes de vinos italianos tratados con el sistema de reducción de acidez volátil respecto del vino original (=100%) (Bertucciolli, 1998)

Resultados generales de estas investigaciones son evidentes en la Figura 1 y se pueden resumir como sigue:

1. El ácido acético y acetato de etilo fueron efectivamente reducidos.

2. Hubo una mínima reducción de ácido láctico, SO2 y CO2 .

    1. Cambios en pH, TA, precipitación de KHT y procesos de dilución no difieren en tipo o cantidad con los procesos normales de vinificación.
    2. Otros componentes como ácidos, fenoles y compuestos aromáticos no son significativamente alterados por el tratamiento.
    3. Vinos de baja calidad no son mejorados por este tratamiento.

Tabla 2: Características de pasada Trans-Membranas

(Porcentajes de composición del vino en recirculación a 1000 psi. Vino con 13% etanol.)

Etanol............................................................ ...75%

Lactatos...................................................…......nil

Acido acético...............................…...................60%

Acido Tartárico.......................................…......nil

Acetato de etilo..............................…................40%

Acido Málico.........................................….......nil

Acido Láctico (molecular)..................…............15%

Fenoles..............................................................nil

Todos los estudios confirmaron las características de pasada de las membranas, descrita en la Tabla 2. Paetzold et al. mostraron que 4-etil fenol, 4-etil guaiacol y H2S pueden pasar en el permeato a la resina donde pueden ser retenidos. Este estudio determinó además que una insuficiente regeneración de las resinas entre tratamientos puede transmitir 4-etil fenol de un vino a otro.

Los cuatro vinos italianos testeados mostraron diferencias sensoriales significativas. En Geisenheim, Christmann observó que seis de los siete vinos testeados, incluso en largas reducciones de acidez, no mostraron mejorías en la calidad debido a que los vinos eran de baja calidad. Para un vino que era de buena calidad, una pequeña disminución de acidez volátil mejoró su calidad significativamente.

La tabla 3, muestra los resultados de test sensoriales de diferencias y preferencias de cinco vinos franceses; comparaciones sensoriales y analíticas en Graves Rouge (a los cuales se agregó ácido acético y acetato de etilo y que luego fueron removidos), y un Vin Liquoreux son presentados en las Figuras 2 y 3.

Tabla 3: Evaluación sensorial (Paetzold 1999)

* diferencias significativas a P<0,05 ** diferencias significativas a P<0,01

*** diferencias significativas a P<0,001

tests triangulares

tests de preferencias

Pinot antes / después

6 / 8

3/ 6 NS

Liquoreux antes / después

1 / 8 NS

-

Bordeaux antes / después

7 / 8**

7 / 7 después***

Graves antes / después

2 / 8 NS

-

Graves + antes / después

7 / 8**

7 / 7 después***

 


Figura 2:Vin liquoreux (Paetzold, 1999)


Figura 3:Vin rouge graves +

El uso de resinas nuevas sin el acondicionamiento recomendado por los fabricantes, en el estudio en Francia, resultó en la aparición de sustancias desconocidas en el permeato tratado y en el vino tratado dentro de las cuales se encontró, con un 98% de seguridad, 3,5-dimetil-1-adamantol y 4-fenil-1,3-dioxano. Posterior acondicionamiento de acuerdo al protocolo desarrollado por Purolite para cumplir con los niveles de extractables orgánicos establecido en el Artículo 2 de EEC Reg. No. 2310/80 y U.S. FDA CFR Part 21, Para.173.25, resultó en la desaparición de estas sustancias, y es por lo tanto recomendado como obligatorio.

Smith observó y reportó diferencias entre acidez volátil oxidativa y fermentativa. Esta última parece estar asociada a la conversión directa de azúcar por Lactobacillus durante la primera fermentación, un defecto natural en los mostos. La acidez volátil fermentativa no esta asociada a la aparición de acetato de etilo, que necesitaría de la exposición del vino a Oxígeno para formarse. Se propone una restricción de máximo 200 mg/L de acetato de etilo en vinos para ser tratados mediante la reducción de acidez, de esta forma se previene la recuperación de vinos que han sido almacenados con prácticas negligentes.

La Figura 4 muestra el rol inhibitorio de la fermentación por ácido acético. La tabla 5 muestra la efectividad en la fermentación de vinos a los cuales se les ha removido la acidez volátil y que estaban con fermentaciones paralizadas, incluso sin reinocular.

Figure 4: Efectos en la fermentación producidos por

Tabla 5: Efectos de la reducción de acidez en

diferentes cantidades de ác. Acético en mosto de Chardonnay. azúcar residual de un Chardonnay..

CONCLUSIONES

El Groupe d’Experts ha tenido en consideración llevar este proceso a Etapa 3 y hará circular una ficha a todos los países miembros de la O.I.V. para recibir comentarios Los objetivos seguidos son:

1. Reducción de acidez selectiva de cantidades objetables de ácido acético en vinos producida por: A) Deficiencia natural en mostos, como de nutrientes, inóculos de levaduras y bacterias en las uvas, alta presión osmótica y, B) prolongada guarda en barricas.

2. Retención de la composición y características del vino tratado.

3. Reducción de la inhibición de la primera fermentación causada por el ácido acético.

4. Reducción en el uso de sulfitos.

La ficha contiene las siguientes prescripciones:

1. El tratamiento deberá estar limitado en la reducción de ácido acético en exceso.

    1. Las resinas de adsorción deberán ser del tipo base débil, que deberán ser regeneradas a su forma deprotonada. El intercambio aniónico solo deberá ocurrir en la fase de regeneración. Aparte de la reducción de ácido acético, el tratamiento no deberá causar ningún cambio en la composición aniónica del vino tratado. Antes de usar resinas nuevas, estas deben ser pretratadas de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
    2. Solo una mínima parte del vino podrá ser tratada. El régimen del tratamiento deberá llevar al mínimo de tiempo la recirculación por las bombas
    3. Para asegurar que el tratamiento no se utilizará en la recuperación de vinos con un alto índice de acidez volátil oxidativa, los vinos no podrán contener más de 200 mg/L de acetato de etilo.
    4. El proceso deberá ser ejecutado bajo la responsabilidad de un enólogo competente ó un técnico especializado.
    5. Las membranas de osmosis inversa, y las resinas de adsorción deberán cumplir con las prescripciones del International Oenological Codex.
    6. El proceso no podrá ser utilizado para enmascarar procesos fraudulentos.
Literatura citada

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